Fiche technique de fabrication N°155
Pour KG
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Prix de revient TTC par unité :
4,51 €
Prix de revient TTC Total :
9,02€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| GRAS DE PORC | gramme | 1 500,00 |
| FOIE DE PORC | gramme | 500,00 |
| OEUF | U | 2,00 |
| POIVRE NOIR 0.370 KG | gramme | 6,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 32,00 |
| LAIT ENTIER UHT 1L | gramme | 200,00 |
| GATEAUX FOURRAGE 420 G | U | 2,00 |
| QUATRE EPICES | gramme | 4,00 |
| GELEE | ||
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 60,00 |
| DECOR | ||
| SALADE VERTE | U | 0,40 |
| TOMATE CERISE 250 Gr | gramme | 0,60 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Peser les ingrédients, préparer poste de travail |
00:15:00 |
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| 2 | Pocher le gras dans le lait |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 3 | Mixer le foie de porc avec assaisonnements ensuite incorporer les oeufs, corner, incorporer le gras et mixer.
|
00:05:00 |
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| 4 | Mixer en ajoutant le lait de pochage du gras |
|
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| 5 | Passer la deuxiéme vitesse jusqu'au cloquage, mouler dans la terrine . |
00:15:00 |
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| 6 | Cuire à four mixte à 160°C avec 40% d'humidité jusqu'au perlage, puis baisser le four à 90°C avec 40% d'humidité jusqu'a 72°C à coeur. |
00:05:00 |
|
| 7 | Préparer la gelée |
00:15:00 |
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| 8 | Incorporer la gelée chaude dans la terrine , attendre 5 minutes de repos sur le plan de travail passer en celulle à 3°C à coeur . |
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| 9 | Préparer éléments de décor, démouler et trancher la terrine et dresser. |
00:10:00 |
- Lavage des mains et contrôler la propreté de la cuve et du couteau
Ne pas trop émulsionner la mélée
Contrôler la température des produits, les DLC , la qualité organoleptique des viandes et abat.
10 jours Max à 2 à 3 °C